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A adaptação da culinária latino-americana para o Brasil
Água na Boca
17 ago 2020 | Por Giovanna Preto (giovpreto@usp.br) e João Timm (joaotimm@usp.br)

A história de colonização do continente americano não é um fato novo ou desconhecido. A partir da chegada dos europeus — principalmente portugueses e espanhóis —, formaram-se algumas das divisões políticas existentes até os dias atuais. A América Latina, denominação particular para a junção de diferentes países americanos, tem como característica principal os idiomas originados do latim, além de uma cultura muito rica e, por vezes, pouco valorizada.

Em uma extensão que alcança da América do Sul à América do Norte, com o México, os países latinos têm em comum uma história de exploração e muita luta, e são vistos como inferiores em esfera social, econômica e cultural. A cultura latina se manifesta de diversas formas, através de músicas, danças, vestuários, artes visuais e algo que nem sempre é comentado, mas que pode revelar muito sobre um povo: a gastronomia. Como há uma quantidade numerosa de países na América Latina, há também uma culinária muito plural e característica em cada região.

Silvana Müller, que é professora, pesquisadora e coordenadora do Núcleo de Estudos em Patrimônio, Gastronomia e Cultura do Instituto Federal de Santa Catarina, acredita que a relação da gastronomia com outros aspectos da cultura de um povo é muito próxima. “Muitas vezes isso é até inconsciente por ser um espaço de muita preservação dentro de cada um de nós”, diz. “A pessoa, inserida na sua cultura, tem uma relação própria com aquela comida”. Símbolo de cada país, a gastronomia latino-americana tem muitas especificidades e insumos próprios de sua localidade, o que reforça os traços culturais carregados por diversas gerações. 

No Brasil, por exemplo, que é um país multicultural e com uma diversidade imensa de ondas de imigração, é possível perceber na gastronomia forte influência de inúmeras regiões do mundo. Devido à colonização europeia, muitos gostos brasileiros têm como base a cultura da Europa, além dos traços africanos e indígenas.

Embora não sejam majoritárias, há uma vastidão de outras culturas e culinárias que se manifestam no território brasileiro, entre elas pequenos pedaços de países latino-americanos que fogem do conhecimento comum.

 

A presença da gastronomia peruana 

Mesmo com uma proximidade geográfica significativa e a divisão de fronteiras com o Brasil, as culturas de países como Colômbia e Peru são pouco conhecidas entre a população. Esse distanciamento cultural é expresso também através da falta de familiaridade com a gastronomia de ambos os países, seja por nunca ter entrado em contato com ela ou por estranhamento do uso de insumos e temperos.

Ainda que as três nações tenham histórias coloniais parecidas e atributos socioculturais similares, a percepção e identificação não ocorrem de maneira tão fácil, muitas vezes se direcionam para o perfil colonizador das pátrias vistas como desenvolvidas.

A respeito das justificativas para uma desvalorização gastronômica latino-america, a professora Silvana afirma: “O Brasil tem uma cultura muito colonial, de achar que muito do valor ainda está atrelado à Europa. Nós estamos agora percebendo o valor gastronômico que nós temos enquanto nação, ou mesmo América Latina”.

Enquanto isso, Marisabel Woodman, nascida no Peru e hoje chef de cozinha e proprietária do restaurante La Peruana, em São Paulo, propõe outra hipótese para o maior conhecimento e consumo das culinárias europeias e de países de primeiro mundo: “Talvez o brasileiro, quando tem férias e pensa onde gastar o dinheiro, sempre escolhe Europa e Estados Unidos e não vai para os países latinos, com a ideia de que podem ir sempre aos países do lado. Eles acabam indo para longe e comendo lá, então criam boas lembranças”.

Em seu restaurante, Marisabel tenta criar um ambiente peruano típico sem se valer dos clichês. “O La Peruana é super peruano sem ser tão óbvio. Tem muito restaurante peruano que leva as coisas dos Andes, um deus inca, música… A gente tenta usar elementos modernos que qualquer peruano sabe que é de lá”. Utilizar o espaço físico do restaurante como forma de aproximar o cliente ao país de origem dos pratos é muito importante, principalmente se tratando de uma cultura gastronômica não muito conhecida.

Quanto aos diferentes sabores da culinária peruana, ela destaca que o protagonismo de peixes, frutos do mar e frango não é muito próximo do hábito de comer carne vermelha no Brasil. Em função disso considera fazer algumas adaptações nos pratos, mas nunca no tempero. “Aqui em São Paulo o pessoal tem um pouco de preconceito com o coentro, mas depois acaba comendo”, diz. “Não queremos fazer um ceviche com pouca pimenta ou pouco coentro, para ficar sem o sabor que tem que ter”.

Ceviche servido pelo restaurante La Peruana. [Imagem: Reprodução/Instagram]

Ceviche servido pelo restaurante La Peruana. [Imagem: Reprodução/Instagram]

O principal obstáculo que a chef enxerga ao falar da baixa familiaridade do brasileiro com a culinária peruana é a pouca variedade e o alto preço dos ingredientes. Ela conta que, no Peru, peixes e frutos do mar são mais baratos enquanto a carne vermelha é menos acessível, além de haver uma grande quantidade de tipos de batata e milho. “Aqui, os peixes e frutos do mar são caros e escassos, então o nosso prato acaba ficando caro porque os ingredientes são caros. Eu trabalho na maioria do ano com a maria-mole, um peixe de preço bacana, mas é muito difícil competir com o preço de uma pizza, por exemplo”.

 

Os desafios para a culinária da Colômbia

Diferente de pratos vindos do Peru, a culinária colombiana encontra maior dificuldade por muitas vezes ser estranha ao paladar brasileiro do que pela falta de acessibilidade aos insumos. Liliana Pataquiva, chef colombiana e dona do restaurante Urbanika Gastronomia Latina, também na capital paulista, relata que vendia arepas — um “pãozinho de milho branco feito no carvão”, como explica — típicas de seu país natal, mas precisou fazer mudanças. “À medida que passou o tempo, eu vi que o brasileiro não gostava muito da combinação de carne com frango, do ovo de codorna também não muito, então a gente adaptou as arepas. Na loja eu tenho três tipos de arepa: a de carne, a de frango e a vegana”, explica.

Além das arepas, outro prato colombiano que faz em seu restaurante é o patacón, que é banana-da-terra verde, amassada e frita, com complementos por cima. Nele, teve que fazer adaptações pelo mesmo motivo que nas arepas, e agora o vende com cinco ingredientes à escolha do cliente. Porém, mesmo com essas alterações, Liliana pontua que existe um limite: “A base das arepas [é a mesma]. O patacón eu não tenho como mudar. Tem que ser [banana] verde, do jeito que é o prato. Não posso mudar as empanadas, tem que ser de milho, igual às arepas”.

Food truck utilizado pelo Urbanika Gastronomia Latina. [Imagem: Reprodução/Instagram]

Food truck utilizado pelo Urbanika Gastronomia Latina. [Imagem: Reprodução/Instagram]

No início apenas com pratos típicos da Colômbia, hoje o cardápio é muito mais variado: tem comida argentina, mexicana e até peruana. Essa mudança — que também gerou a transição do nome Arepas Urbanika para Urbanika Gastronomia Latina, como é atualmente — ocorreu principalmente para atrair mais a clientela, já familiarizada com algumas comidas desses países, mas também trouxe alguns novos questionamentos. “Muita gente falava: ‘Nossa, mas vocês são colombianos e vendem choripán e ceviche?’”, relata Liliana. “Então, a gente falou: ‘Não vamos tirar nada do cardápio porque tudo vende, [mas] vamos fazer certinho’”. Para isso, ela conta que fez pesquisas e conversou com peruanos para saber o tempero do arroz chaufa, por exemplo, e que compra os ingredientes de pratos vindos do México de uma fábrica de mexicanos.

Além disso, Liliana narra alguns desafios que enfrentou ao trazer a culinária colombiana para o público. “Eu já ouvi comentários: ‘Nossa, mas você coloca cocaína nas arepas?’. Só aconteceu uma vez em mil clientes, mas aconteceu, e é chato”. Ela entende que, para romper com esse preconceito, a gastronomia e o ambiente do restaurante têm papel principal. Sem nenhuma referência a estereótipos negativos da Colômbia, o Urbanika, além de introduzir pratos típicos, também busca construir uma outra imagem do país. “Eu fiz bastante alusão para que cheguem e me perguntem o que tem na Colômbia, e eu já dirijo a mentalidade para isso”, completa.

“Eu percebo que agora vem crescendo, vem aumentando mais o interesse das pessoas por esse sabor [latino-americano]”, retoma Silvana. Embora empreendimentos do tipo também sejam encontrados em outras partes da vastidão do país, na cidade de São Paulo — caracterizada como um centro urbano e gastronômico extremamente diverso — há o acesso a restaurantes que, como o La Peruana e o Urbanika, utilizam a gastronomia para aproximar as pessoas dessas outras culturas. E, deste modo, é talvez um dos melhores lugares do Brasil para introduzir às pessoas a riqueza da culinária latino-americana. 

 

Especial América Latina | Jornalismo Júnior

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