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Cobertura USP Talks: Alimentação saudável
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10 dez 2019 | Por Vinicius Garcia (vini.garcia.ferreira@usp.br)

Eficiência. Se o desafio fosse resumir o evento do dia 26 em uma palavra, certamente escolheria esta. O evento é rápido e bem organizado, dura somente uma hora. Primeiro, Herton Escobar, atual integrante do Jornal da USP, começa com a palavra, se apresentando. Ele, basicamente, explica que o propósito do USP Talks é justamente popularizar o debate científico de uma maneira mais simples. Então, faz seu papel de jornalista e introduz a pauta do evento rapidamente. Alimentação saudável: um desafio no século 21. “Eu acho que nenhum tema é mais popular e está sempre em pauta, está sempre na mesa de debate, por assim dizer, do que comida”.

Para terminar sua participação inicial, ele termina explicando a estrutura do evento. Teremos dois palestrantes e, inicialmente, ambos terão 15 minutos para fazer sua palestra. Então, na meia hora restante de evento, os dois se reunirão para responder as perguntas do público. Com rápidos encerramentos, ele chama ao palco o primeiro palestrante.

Entra Carlos Augusto Monteiro, médico e professor titular da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Ele demonstra dominar o tempo de sua fala. E seus 15 minutos, que em teoria parecem tão breves para uma palestra científica, parecem bastante informativos. Senti a quantidade de informações chegando, principalmente ao ter dificuldade de anotar todos os tópicos importantes para fazer a cobertura. 

Porém, velocidade à parte, ele cobriu temas bastante interessantes. Começa retomando o título da mesa, e de dois motivos para a crise na alimentação existente hoje em dia. Primeiro, os padrões atuais de alimentação de hoje em dia estão muito ligados à uma boa parte do adoecimento global e da morte precoce. Segundo, o impacto que a produção de alimentos tem no mundo.

Bom, se esses são dois grandes problemas, como podemos combatê-los? Carlos cita o jornalista Michael Pollan, que conseguiu resumir essa resposta em sete palavras: “eat food, not too much, mostly plants”. Traduzido para o português, seria algo como “se alimente de comida, mas não muita, sendo em maioria plantas”.

Carlos rapidamente justifica as duas asserções mais fáceis. Por que a maioria de plantas? “Porque na realidade os alimentos de origem animal causam alguns problemas de saúde, muitos problemas ambientais e economicamente são inviáveis, eles tem um custo muito maior”. Por que não comer muito? “O não comer demais é pelas mesmas razões”.

Agora, o que seria comer alimento? Tudo o que comemos não seria alimento? “Até algumas décadas atrás, realmente não faria sentido falar isso. Mas a mudança que houve na forma de processar os alimentos fez com que uma parte da oferta alimentar não fosse mais feita de alimentos”.

Então, ele entra no tema de alimentos ultraprocessados, denominação criada em 2009 por seu grupo de pesquisa. Para explicar o termo, ele inicia falando que o processamento de alimentos, por milênios, foi algo muito positivo, pois permitiu a conserva de alimentos perecíveis e a criação de ingredientes culinários, como o óleo. Mas após a Segunda Guerra Mundial isso mudou. Agora o processamento é tão grande que o alimento praticamente deixa de ser considerado um alimento. Como exemplo, ele cita a Coca-Cola, talvez o primeiro alimento ultraprocessado.

Agora, levando em consideração a afirmação de Pollan, ele explica a fama desses produtos de maneira muito concisa. O custo relativamente baixo, a alta conveniência, uma duração enorme, a alta propaganda ligada a eles e a globalização.

Porém, se há tantas vantagens nesses produtos, qual o grande problema associado a eles? “O problema é de dois tipos, mas o principal é a saúde”. Ele começa justificando isso falando dos diversos estudos que associam essa substituição de alimentos normais ou pouco processados por ultraprocessados como a principal causa da epidemia de obesidade e diabetes presente no mundo. Após isso, ele comenta que a FAO (Food and Agriculture Organization), organização da Organização das Nações Unidas (ONU), publicou um compilado de diversos estudos que relacionam esse tipo de alimentação com vários problemas de saúde, como, além dos já citados, hipertensão, câncer de mama e depressão.

O combate à popularização obviamente dependeria de um certo esforço pessoal para substituição dos ultraprocessados pelos alimentos comuns. Porém, muito governos têm criados medidas similares às do tabaco, aumentando taxação e regulamentando a publicidade e os rótulos. Mas, além de tudo isso, um grande meio é a educação alimentar.

Já transicionando para a próxima palestrante, ele cita como o Brasil, em 2014, foi revolucionário ao  publicar o Guia Alimentar, que está muito alinhado com o exposto na palestra.

Então, com rápida apresentação de Herton, sobe ao palco Maria Laura Louzada, nutricionista, pesquisadora do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde Pública (Nupens) da USP e professora adjunta da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Ela já inicia onde Carlo parou, falando um pouco do seu maior estudo: recomendações alimentares. Estas, muito comuns de serem compartilhadas hoje em dia, muitas vezes são incertas e até contraditórias.

Frente a essa problema, comenta ela, entra a importância dos guias alimentares. “Os guias são esses documentos, oficiais, usualmente assinados pelo Ministério da Saúde, como é o nosso caso aqui no Brasil, e que trazem as recomendações idôneas e confiáveis sobre princípios e formas saudáveis de se comer”.

O problema, segundo ela, é que os guias ainda apresentam uma visão muito reducionista sobre alimentação, enxergando os alimentos somente como sistemas de transferência de nutrientes. O exemplo disso é a famigerada pirâmide alimentar, que reúne alimentos por seus nutrientes predominantes, o que gera grupos com alimentos não muito semelhantes como “grãos de arroz e grãos de trigo com barrinha de cereal e de sucrilhos, por serem considerados ricos em carboidratos”. 

O principal problema é que esse tipo de agrupamento não ilustra bem nossa relação com a comida, e nem outros fatores externos ao nutrientes em si. Então, para um guia alimentar se tornar um guia universal para as pessoas, é preciso abandonar essa visão e começar a pensar em refeições saudáveis, gostosas e culturalmente apropriadas, por exemplo. É importante, também, levar em conta o aspecto ambiental e social envolvido na alimentação.

“Os padrões alimentares saudáveis e sustentáveis geralmente são os mesmos”. Por isso a visão reducionista, por exemplo, já não é apropriada. E também por isso o nosso guia é tão revolucionário. Primeiramente, é preciso entender que os nutrientes e demais compostos dentro de um alimento não são criados e organizados aleatoriamente. O conjunto deles que dá a qualidade do alimento. Por isso não conseguimos recriar o leite materno. Além disso, a maneira com que combinamos alimentos no prato também não é aleatória, ela é aprendida cultural e historicamente. E por fim, os alimentos estão inseridos em sistemas alimentares diferentes que incentivam aspectos diferentes, e tudo isso tem que ser levado em consideração quando se dá orientações alimentares. 

A principal mudança do nosso guia atual, publicado em 2014, para o anterior, de 2006, é conceitual. O antigo ainda utilizava-se daquela lógica da pirâmide. Agora, agrupamento por perfil de nutrientes não existe. Existem somente quatro grupos, de acordo com a característica do processamento industrial. Além disso, as recomendações são qualitativas, e não quantitativas como antes, além de serem mais realistas e factíveis. Foi percebido que muitos brasileiros já praticavam muito do que o guia queria alcançar, então a partir deles que se montaram modelos próximos daqueles que ainda não se enquadram no guia.

Ela termina citando que o guia traz basicamente dez passos para uma alimentação saudável e sustentável. Porém, para isso, é melhor assistir a transmissão ao vivo do evento, a partir do minuto 44, pois não há paráfrase ou aspas que possam fazer jus a quase cinco minutos de explicação ponto a ponto de uma das autoras do guia.

Ela termina citando o novo Guia Alimentar para crianças menores de 2 anos, fruto do de 2014, e ainda comentou um pouco sobre o estabelecimento do original, que apesar de críticas e distorções por parte das empresas de ultraprocessados, vem se mostrando cada vez mais aceito. 

O evento, enfim, sofre uma breve pausa para a seção de perguntas. O fim das palestrar me trouxe diversas impressões. Primeiro que eu pude apreciar mais o espaço, o auditório do MASP, que é um local extremamente propício para um evento desse tipo. O ambiente infelizmente parece um pouco vazio para seu tamanho, mas ainda é ótimo ver uma quantidade considerável de pessoas envolvidas num debate como esse.

Para além disso, a velocidade das palestras foi uma benção e uma maldição para o evento. Ao mesmo tempo que dinamizava tudo e forçava os palestrantes a simplificar suas explicações, fazia parecer que eles eram limitados a somente um assunto.

A palestra, também, não parecia estar nos moldes do que tipicamente se faz num evento associado com alta pesquisa. Ele realmente seguia uma linha mais simples, e às vezes até mesmo introdutória sobre o tema. Mas tendo uma visão utilitarista das coisas, alguém que veio ao evento em busca de saber como mudar sua rotina alimentar sairia pelo menos um pouco satisfeito.

Enfim começaram as perguntas. A plateia pedia por cartõezinhos, e depois de ter  a pergunta escrita, eram levados por funcionários até o mediador Herton Escobar, que selecionaria as perguntas a serem feitas. Devido ao pouco tempo, o processo me pareceu meio corrido, complicando meu processo de ter que anotar coisas para esse texto, escrever minha pergunta e finalmente responder o quiz que eles distribuíram na entrada. 

Porém, o evento se mostrou muito organizado. Pedir o papel ou pedir para que algum funcionário o levasse não demorava. O evento também pouco atrasou, terminando muito próximo das 19:30, que tinha sido o programado.

As perguntas seguem o esperado de um evento como esse. São curiosidades, que ajudam a expandir o debate inicial da palestra e também ajudam com problemas de informação do dia a dia. Todo o debate transcorreu tranquilamente (o que pode ser visto na íntegra no link acima) e envolveu temas como veganismo, lactose e glúten e talvez a mais interessante e difícil, a dieta dos palestrantes.

A única coisa que fugiu do “script”, talvez para acabar a noite com uma certa adrenalina para esquentar a noite fria, foi que durante a pergunta sobre lactose e glúten, houve uma interrupção da plateia, até mesmo chamou o que estava sendo dito de “leviano”. Nem os palestrantes, nem o mediador e nem mesmo a plateia souberam reagir direito ao que estava ocorrendo. Porém a pessoa se calou por vontade própria e após alguns esquisitos e longuíssimos minutos de silêncio enquanto aqueles que estavam no palco se recompunham, o debate continuou.

Enfim, acaba a palestra. Como eu já disse, com pouco atraso, o que é muito admirável. Porém já era tarde, e eu morava longe, então precisava sair rápido. Fora isso o frio que só aumentava com o tempo não faria bem ao meu corpo ainda bem gripado. E no fim das contas, a partir do momento que eles se despediram, o prazo para a entrega desse texto já começava a diminuir.

Mas, eles se mostraram dispostos a falar com a plateia. E uma massa considerável de pessoas foram até eles diretamente. Enquanto juntava minhas coisas, até tentei buscar um depoimento, mas o tempo não me permitia. Enfim, entreguei a pesquisa e saí do auditório.

Na última olhada para trás, vi novamente um grupo de gente feliz, empolgada, todos conversando e perguntando sobre ciência. E os convidados mais que disponíveis para atender toda a fila. A única reação que tive, antes de ir aos elevadores, foi sorrir vendo aquela luz no fim do túnel da ciência.

Por mais que às vezes a esperança pareça pouca, ela é sempre a última que morre.

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