Comida, cultura e sociedade estão intrinsecamente ligados. O modo como nos alimentamos, o que escolhemos comer, onde e quando, são fatores culturais. Essas escolhas alimentícias contam a história de famílias, migrações, assimilações e, principalmente, de resistência – fazendo parte da identidade do grupo e do indivíduo.

Para os sírios, comer é estar em casa e em comunhão, partilhar o pão sírio, molhá-lo no iogurte, enquanto degustam um café árabe. Assim, a cada refeição, um laço de confiança estreita-se. A história da comida síria traduz muito melhor quem é o povo sírio do que os inúmeros conflitos que assolaram seu país.

Localizada no Crescente Fértil – região entre os atuais estados da Palestina, Israel, Jordânia, Kuwait, Líbano e Chipre, formando um arco em formato de lua crescente –, a Síria possui um dos poucos solos férteis dessa área desértica banhada pelos rios Jordão, Eufrates, Tigre e Nilo. Nessa região, também conhecida como berço da civilização, surgiram os primeiros assentamentos do que hoje denominamos de agricultura.

A cidade de Aleppo, a mais destruída no genocídio sírio, fazia parte da famosa Rota da Seda. Mercadores do ocidente e do oriente trocavam experiências, artes, tecnologias e, claro, muitos temperos e receitas. Toda essa conurbação de sabores tornou a culinária síria uma das mais influentes e respeitadas do mundo. Sultões do Império Otomano mandavam os chefes espionarem quais eram as últimas novidades culinárias da cidade.

Diante de uma guerra que expulsou 6 145 004 pessoas de suas casas, segundo dados de outubro de 2016 da Mercy Corps, no único país do Oriente Médio que era autossuficiente na produção de grãos, hoje, a fome é usada como arma política por jihadistas e pelo Daesh. Cerca de 9 milhões de sírios estão em situação de insegurança alimentar.

O que está acontecendo lá?

Foi em 2011 que a situação da Síria passou a chamar a atenção da comunidade internacional. Seguindo o exemplo de países vizinhos, como Egito e Tunísia, milhares de manifestantes foram para as ruas protestar contra o presidente Bashar Al Assad, pedindo reformas. Tendo assumido após 30 anos de governo de seu pai, Assad estava no poder desde 2000 com um regime que não dava liberdade de expressão para os cidadãos.

O cenário inicial sírio fazia parte do contexto da Primavera Árabe, por meio da qual governos autoritários no Oriente Médio foram derrubados pela população. Mas, na Síria, foi diferente. Assad respondeu aos protestos pacíficos com forte repressão, atirando contra os manifestantes. Diante disso, grupos armados rebeldes começaram a surgir, dando início a uma guerra civil.

Tudo ficou ainda mais complicado com a entrada de novos participantes no conflito. Em 2012, A Al-Qaeda fundou um braço seu na Síria: a Jabhat Al-Nusra. Na mesma época, grupos curdos no norte – que há muito buscam por autonomia – pegaram em armas para lutar contra Assad. Além disso, países sunitas do golfo pérsico, como a Arábia Saudita, passaram a enviar dinheiro e armas para os rebeldes. Do outro lado e em apoio ao então presidente, o Irã, importante aliado sírio, interveio enviando aviões com cargas e soldados. No meio de 2012, o Hezbollah – grupo xiita libanês apoiado pelo Irã – também entrou na guerra ao lado de Assad.

Qualquer possível intervenção da ONU na Síria foi vetada pela China e pela Rússia no Conselho de Segurança. A comunidade internacional se espantaria ainda mais em fevereiro de 2014 com o surgimento do ISIS (Estado Islâmico no Iraque e na Síria), que luta para o estabelecimento de seu califado. Diante de todas as atrocidades cometidas por ele, os Estados Unidos decidem por bombardeá-lo. A Rússia também entra no campo de guerra, em setembro de 2015, com a justificativa de que estaria lá para combater o ISIS. Aliada de Assad, em verdade, lança bombas em cima dos rebeldes opositores.

A população civil síria está, então, no meio de uma guerra entre governo, forças rebeldes e extremistas islâmicos. Cada um desses agentes tem apoiadores de fundo, compondo um tabuleiro complexo. O país está em ruínas e a economia, destruída. Calcula-se que são mais de 300 mil mortos desde março de 2011, segundo balanço divulgado pela ONG Observatório Sírio dos Direitos Humanos (OSDH) em setembro de 2016.

A vinda para o Brasil

Desde o início do conflito, o número de sírios que buscaram refúgio em países vizinhos, como Iraque, Turquia, Líbano, Jordânia e Egito, é de mais de 4,8 milhões; enquanto são quase 900 mil que fugiram para a Europa, segundo divulgado pelo Alto Comissariado da ONU para Refugiados (Acnur) em março de 2016. Muitos refugiados morreram em travessias no Mediterrâneo e tiveram de enfrentar uma postura austera de países europeus que não queriam aceitá-los, como Hungria e Reino Unido.

Refugiado sírio Mohammad Hamwia no seu restaurante Adoomy em São Paulo. (Foto: arquivo pessoal)

Em novembro de 2012, Mohammad Hamwia, que hoje atende por Adam, deixou seu país num dia de trégua no confronto armado, seguindo em direção ao Líbano. Ficou um ano no Egito, passou por Dubai e chegou a São Paulo apenas no final de 2013. Ele conta que veio ao Brasil porque, na época, não teve escolha: ninguém mais estava lhes dando vistos, mesmo no mundo árabe. Países do golfo pérsico, como Arábia Saudita, Emirados Árabes Unidos e Catar, não estão recebendo refugiados, por exemplo. Por outro lado, no Brasil, o Comitê Nacional para os Refugiados (CONARE) autorizou, em setembro de 2013, a emissão de visto humanitário para pessoas afetadas pelo conflito na Síria – diante do quadro de graves violações de direitos humanos.

“Não foi uma escolha, mas, na verdade, foi uma boa opção”, diz Adam. Ele não se arrepende – ama o Brasil e os brasileiros –, mas conta que no início foi muito difícil. Quando deixou a Síria, ela já estava bem destruída, embora não tanto como agora. Perdeu muitos amigos na guerra e seus familiares se espalharam pelo mundo: Estados Unidos, Dinamarca, Alemanha e Dubai. Veio sozinho ao Brasil e encontrou diversos obstáculos, porque não conhecia ninguém e não sabia falar português. “Não tive ajuda e não sabia a quem recorrer, porque ninguém falava inglês”, ele relata.

Adam reconhece que ainda estava em uma situação privilegiada: a maioria dos sírios que vêm para cá não sabem falar inglês e não poderiam, então, trabalhar de professores do idioma – como ele fez no começo. As dificuldades para os refugiados são grandes porque, de acordo com Adam, os brasileiros não querem contratá-los por eles não terem domínio do português. “Então, os refugiados começam a trabalhar montando seus próprios negócios e pequenos restaurantes”, ele diz. “É nisso que somos bons: a comida síria é considerada a melhor do Oriente Médio”, completa.

Contudo, as dificuldades continuam. “Nós não começamos do zero, mas de abaixo dele”. Adam acha injusto, por exemplo, que tenha de pagar a mesma quantidade – elevada – de impostos que os brasileiros. “Eu sou tratado como um brasileiro, mesmo que eu não seja um”, desabafa sobre sua condição de refugiado.

Nos noticiários, os refugiados viraram números, mas cada um dos 2298 que vieram ao Brasil, segundo balanço da Acnur em abril de 2016, tem uma história diferente. O Sala 33 visitou dois restaurantes de sírios que vamos conhecer melhor agora.

Comidas e restaurantes sírios

O primeiro deles foi no Sumarezinho: Adoomy, de Adam. Ele chegou ao Brasil com só 500 dólares no bolso e, depois de um tempo aqui, conseguiu convencer sua família a enviá-lo dinheiro para abrir o pequeno restaurante. Enquanto prepara wraps sírios em “pão folha” – uma das especialidades da casa, junto ao frango frito e ao falafel com homus –, Adam conta que aprendeu a cozinhar com sua mãe, que costumava fazer comidas deliciosas. Na Síria, porém, não tirava seu sustento daí: era dono de uma companhia de desenvolvimento de negócios.

Acompanhado de homus, uma pasta feita de grão-de-bico, o falafel: bolinho típico do Oriente Médio também feito de grão-de-bico. (Foto: Facebook Adoomy Restaurante)

Para si próprio, Adam diz que cozinha kafta, além de um ótimo arroz sírio. Ele ri e confessa que o arroz brasileiro é sem graça, sem sabor, quase como comida de hospital. “É só água e o arroz branco”, completa. Já o arroz sírio teria muito mais sabores, que vêm dos ingredientes que eles usam, como manteiga, nozes, pimenta síria, canela e lentilha. “Quando você come, é delicioso”, assegura Adam.

Os pratos típicos da culinária síria são, segundo ele, kibe e esfiha – que já conhecemos –, mas também coalhada seca, tabule, kebab e zaatar – melhor detalhados nas imagens abaixo. Adam explica que é uma comida mediterrânea, que se utiliza de condimentos como tomates frescos, manjericão, orégano e azeite. Seu prato preferido é aquele que conhecemos por charuto e, no Brasil, foi o escondidinho de carne seca que conquistou o paladar do sírio.

Tabule: salada feita de triguilho – trigo para kibe – com tomates, aromatizada com ervas e temperos e servida por cima de folhas de alface. (Foto: reprodução)

Kebab: com origem turca, consiste em um mix de carnes e vegetais marinados e assados em espetos. (Foto: reprodução)

Zaatar: uma mistura moída de tomilho, orégano, manjerona, gergelim torrado, sumagre e sal – embora nem todos estejam sempre presentes. (Foto: reprodução)

A segunda parada do Sala 33 foi no Damascus Doce Árabe, em Pinheiros. Atrás do balcão, um senhor de cabelo branco, bigode e óculos pouco sabia falar português, mas uma pergunta sabia responder de prontidão: “Quanto ficou?”. Com o restaurante lotado todos os dias de pessoas almoçando no buffet ou apenas deliciando-se com um autêntico doce sírio, Said Mourad conta que esse cenário é muito diferente do que vivenciava na Síria diariamente.

Said Mourad ao centro e seus filhos/ Foto: Isaura Daniel/ANBA

Em 2011, Said tinha medo até de sair na rua: “Se você sair, provavelmente não voltará mais”, afirma. Dono de um hospital particular na Síria, parou de trabalhar para ficar em casa com a família. Mas o medo foi maior. Decidiu então vir para o Brasil, ele mais sua família de 18 pessoas.

Com muita dificuldade para aprender português, resolveu abrir um restaurante num sobrado: o Damascus Doce Árabe. “Abrir um negócio é uma forma de criar uma renda, uma forma de sobrevivência”, diz Mourad. Hoje responsável pela cozinha do restaurante, Said só tinha cozinhado para si mesmo até então, quando fez especialização em cirurgia na Inglaterra. O que era um mero hobby e diversão tornou-se seu trabalho e sustento no Brasil.

Enorme variedade de doces sírios na Damascus / Foto: Iolanda Paz

Além dos tradicionais kibes e charutos, a casa é mais famosa pelo seus doces. Segundo Said, muitos lugares em São Paulo dizem fazer doces sírios, mas nenhum deles é bom. “Os doces que eles fazem são muito brasilianos”, afirma o senhor. Cada doce na Damascus é feito por um chef especializado e a maioria dos ingredientes são importados diretamente da Síria, como a farinha e o pistache, que vêm de fazendas no norte de Aleppo.
Em uma mesa de granito, bandejas e mais bandejas de doces se enfileiram. À primeira vista, não pareciam apetitosos como os doces americanos, montados na pasta americana. Mas, dentro de cada massa folhada, havia um recheio único. A mistura de pistache, castanhas e queijos proporciona uma explosão de diferentes sabores e aromas, de modo que o próximo passo era tentar decorar o nome impronunciável dos doces para poder pedir mais um.

Para acompanhar a viagem degustativa no mundo dos doces sírios, nada como um café árabe. A diferença entre o café coado convencional e o árabe, segundo Said, está no cardamomo: o grão utilizado para fazer o café que importam da Síria. Primeiro, o grão é moído até o ponto de ficar bem fino, depois é colocado na água fervendo. “É uma técnica especial completamente diferente do café brasileiro e do expresso”, afirma Said.

Para Said e sua família, o restaurante é uma forma de manter as tradições sírias. Tudo nele é sírio e o fato de vários brasileiros irem ao local buscando comidas típicas, doces e café mostra que o restaurante, inicialmente apenas uma forma de sustento, tornou-se, também, ferramenta de resistência. “Graças a Deus, nós estamos indo muito bem e provavelmente eu vou esquecer toda a medicina mesmo”, afirma o médico.

As sementes de cardamom são o grande diferencial do café árabe. (Foto: Reprodução)

Entendendo esses atos cotidianos de sentar em círculos, partilhar pão sírio e molhar no iogurte, enquanto bebem um ótimo café árabe, compreendendo o ato de cozinhar e comer, assim como sua atual inviabilidade no território sírio, só assim adquirimos a dimensão de tudo o que foi perdido com a guerra na Síria. Quando refugiados se espalham pelo mundo, passam a contar a história da Síria, presente e passada, por meio de receitas e do modo como cozinham e comem. Resistem, porque a comida – não apenas como uma forma de sustento – é a lembrança do quanto sua cultura rica e diversa foi destruída pela guerra.

Adoomy Restaurante– R. Rodesia, 150 – Sumarezinho, São Paulo – SP
Damascus Doce Arabe– Rua Conego Eugenio Leite 764 – Pinheiros – Sp

Por Giovanna Querido e Iolanda Paz
gioquerido@gmail.com
iolanda.rpaz@gmail.com

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