Conversamos com um sommelier sobre a qualidade das bebidas. Será que uma bebida alcoólica barata realmente faz mal?

Por: Gustavo Drullis (gudrullis@gmail.com)

Você já deve ter se deparado com a seguinte situação: saiu com seus amigos e está pronto pra encher a cara; a realidade bate na sua porta e você lembra que resta somente algum pouco dinheiro no seu bolso e a única bebida na prateleira que você consegue pagar é uma cópia barata (bem barata mesmo) de uma outra mais famosa; você compra essa, dá alguns goles, fica bêbado, passa mal e tem certeza de que isso só aconteceu porque a bebida era ruim; no dia seguinte acorda de ressaca e se convence de que estaria bem melhor se não fosse o desgostoso drink barato. Talvez essa seja a realidade de milhares de adolescentes transgressores espalhados pelo Brasil. De adultos quebrados também, com certeza. E provavelmente daquele velho que fica no bar o dia todo.

Bem, às vezes, essa é realmente a única opção.

Mas para desencargo da sua consciência (e da nossa), fomos pesquisar um pouco mais sobre o assunto. Afinal, existe alguma diferença entre a garrafa de vodca de 60 reais e a de 5? Aquela cerveja é realmente melhor que essa somente por ser mais cara? Para ajudar nessa empreitada alcoólica, trocamos alguns emails com o sommelier de cervejas e professor do Instituto da Cerveja, Alex Moraes.

A boa da vez

No que diz respeito à inconfundível bebida de cevada, ele é categórico, “é claro  que a percepção de qualidade pelo consumidor final depende muito do seu gosto e da comparação com outros exemplares que já tenha provado, mas existem diversos aspectos na produção de uma cerveja que influenciam diretamente na sua qualidade técnica e principalmente na existência ou não de defeitos no produto final.”

Alex conta que o que determina a qualidade de uma cerveja (e provavelmente de qualquer bebida alcoólica) não é somente um fator, mas toda a sua produção, desde a escolha da matéria-prima até os materiais utilizados. Para os complexados do vira-latismo brasileiro, que dizem que a nossa cerveja é puro suco de milho, ele logo avisa, “não devemos associar um ou outro ingrediente diretamente com a qualidade do produto final, como a associação comum de que se a cerveja for feita somente com malte de cevada ela será necessariamente melhor”. Qualquer que seja o ingrediente escolhido, no entanto, é importante que ele seja de boa qualidade. A mesma coisa vale para a água utilizada ou outros ingredientes não primordiais, como frutas ou especiarias.

Cada detalhe do processo deve ser levado em conta. “Se outras substâncias químicas forem adicionadas para melhorar ou acelerar uma etapa do processo, deve ser feita uma análise do impacto nas características sensoriais do produto final”, diz ele. “Entender e escolher os passos adequados para o produto desejado, como temperaturas e tempos corretos em cada etapa, principalmente na fermentação e maturação [é muito importante]. Muitas vezes a aceleração de etapas para maior produção ou cumprimento de metas diminui a qualidade ou deixa defeitos técnicos no produto”, acrescenta.

A utilização de bons equipamentos na produção evita o contato da bebida com oxigênio em momentos em que isso não deve acontecer e tanques com superfície interna polidas e sem soldas podem evitar a proliferação de microrganismos indesejáveis por facilitarem a limpeza. Esse último ponto é de extrema importância, pois, segundo Alex, o “máximo nível de limpeza e assepsia em todas etapas e na manutenção da planta seja talvez um dos pontos com maior impacto na qualidade da cerveja final”.

Na mesa do bar

Feliz ou infelizmente, para os cinco sentido bem treinados é possível distinguir uma boa cerveja de uma outra de pior qualidade. Parece loucura, mas até a audição entra nessa história. Isso porque segundo o sommelier, “ao abrir uma garrafa ou lata já podemos ter um indicador se ela tem ou não a carbonatação correta pelo som emitido.” E não para por aí. Com a visão, é possível ainda determinar a qualidade verificando se a cor ou o brilho de determinada cerveja são adequados, ou se a formação de espuma está correta.

O paladar talvez seja o sentido com o qual é mais fácil discernir a qualidade da cerveja, por razões óbvias. “Muitos defeitos são identificados por aromas ou sabores específicos, como notas de papelão, oxidação, notas metálicas no sabor ou até mesmo aromas de vegetais em decomposição e outros indicadores de defeitos mais graves”.

Ele ainda afirma que “determinados aromas e gostos em níveis adequados podem estar relacionados com qualidade, porém em excesso são desagradáveis e são percebidos como defeitos. Um exemplo é a presença de notas que lembram cravo vindas de uma substância comum gerada pela levedura durante a fermentação, mas que quando presente em excesso lembram aromas medicinais e gera uma adstringência desagradável na boca.”

Fogo que arde sem se ver

Alex ainda pontua sobre a cerveja, “como em outras bebidas alcoólicas, algumas características dela como o pH mais baixo ou a própria presença do álcool não permitem que microrganismos prejudiciais à saúde sobrevivam e se proliferem”. Ou seja, não há nenhum perigo muito grave em tomar uma cerveja mais barata além da insatisfação pessoal com a qualidade. Ele acrescenta, “nos produtos fermentados não é comum a associação de efeitos ou consequências corporais, como intoxicações, à qualidade do produto.”

No entanto, quando se trata de bebidas destiladas — cujo maior representante, a vodca, é provavelmente a bebida alcoólica mais consumida em baladas — é necessário um pouco mais de cautela. Processos de destilação feitos de maneira errada podem produzir álcoois muito mais tóxicos do que o álcool etílico (etanol) presente nas bebidas. É certo que todo álcool é tóxico ao corpo humano e bebidas alcoólicas são uma das maiores causas de morte no mundo. Mas o álcool metílico (metanol), que pode ser produzido nessas destilações, é extremamente tóxico em quantidades muito menores do que o etanol. Ele facilmente provoca cegueira e morte.

As chances de você comprar uma garrafa de destilado num supermercado famoso contendo metanol, entretanto, são mínimas — provavelmente as mesmas de você ganhar na loteria ou morrer por um raio caindo na sua cabeça. O problema é quando não se sabe a procedência da bebida. Bebidas alcoólicas falsas, por não passarem por nenhum teste de qualidade ou toxicidade feito por agências reguladoras, têm muito mais chances de apresentarem em sua composição o metanol. E não vá pensando que só por não consumir bebidas de vendedores ambulantes você está a salvo. É só pesquisar no Google por “bebida falsa” que você vai se deparar com inúmeros casos de falsificadores de bebidas que forneciam para casas noturnas de renome.

Os casos de morte por metanol pipocam esporadicamente na mídia, como, por exemplo, quando em março de 1999, 35 pessoas morreram em algumas cidades no sudoeste da Bahia ao consumirem cachaça com metanol, ou em 1990, quando no mesmo estado dez moradores do município de Santo Amaro morreram pelo mesmo motivo. Um estudo da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) divulgado durante um simpósio em 2012  ainda encontrou outras substâncias prejudiciais ao corpo humano em bebidas clandestinas, como cobre e o carbamato de etila, uma substância cancerígena. Das 141 amostras analisadas, 49 continham metanol, mas, por sorte, em nenhuma delas a substância ultrapassava o  limite permitido de 200 partes por milhão.