Por João Lucas Casanova (joaolcasanova@usp.br)

O café é a bebida brasileira por excelência. Descoberto na Etiópia, o grão chegou ao Brasil pelas mãos do militar Francisco de Melo Palheta, em 1727. Nessa época, o comércio das sementes era proibido e o acesso ao fruto, em condição natural, restrito. Então, ordenando a participação de Palheta em uma missão na fronteira com a Guiana Francesa, João da Maria Gama, Governador do Maranhão e Grão-Pará, instruiu por carta: “Se acaso entrar em quintal ou jardim ahonde houver cafee, com pretexto de provar alguma fructa, verá se pode esconder algum par de graons com todo o disfarce e com toda a cautella”. O resto é, como dizem, história.

Base da economia por mais de século, para o bem e para o mal, o café ajudou a moldar o imaginário cultural e social do país. Segundo estudo realizado pela Jacobs Douwe Egberts, só se bebe mais água que café no Brasil. É, em parte, essa relação vibrante do brasileiro com a bebida que o São Paulo Coffee Festival, celebração da cena cafeeira, busca explorar nos três dias de evento.

Em meio à alta do café moído nos mercados brasileiros no último ano, o café especial, alvo do festival, não apresentou aumentos semelhantes. Isso se explica principalmente pelo caráter de nicho do produto, que ainda está longe de possuir a difusão do pó consumido pela extrema maioria da população. O alto preço é um fator, mas não apenas. Há um desconhecimento dos benefícios e características do grão especial, que segue um padrão de qualidade superior, em comparação ao comumente visto nas prateleiras do supermercado, em todas as etapas da produção: cultivo, processamento e torrefação. 

Na capital paulista, no entanto, durante os dias 27, 28 e 29 de junho, as barreiras que limitam a expansão dessa categoria permaneceram da porta para fora. Na Bienal do Ibirapuera, milhares de apaixonados pelo grão e por suas inúmeras possibilidades experimentaram bebidas de todo o país, conheceram as novidades e as expectativas do setor para o futuro, experienciando a cultura do café especial no seu máximo.

“Aceita um café?”

Pouco após de adentrar o evento, a visão de um jovem carregando diversas folhas chama a atenção. O rapaz explicava o conteúdo dos papéis a uma expositora: ali estavam anotados os tipos de grãos experimentados, riscados à caneta, e os sabores ainda a experimentar. Nesse sentido, o festival é um prato, ou xícara, cheio. Para os não iniciados, talvez um pouco morna. O diálogo, no fim, se volta aos já pertencentes a esse mercado, seja enquanto profissão ou consumo assíduo.

Pelos dois andares do pavimento, produtores, torrefadores e cafeterias expõem seu produto com direito a degustação. Para Antônio José Junqueira Villela, expositor do evento e presidente do Grupo Sertão, que produz café há mais de cem anos na Mantiqueira de Minas, esse contato direto com o consumidor é um dos pontos altos do festival. “Há toda uma mobilização até se produzir o café, são quatro, cinco anos. É um prazer imensurável ver as pessoas dando valor a um produto que você fez força”.

Sobre as inovações na produção, Villela ressaltou a presença de novas variedades, como os cafés Acauã e Catucaí, que apresentam rendimento superior às variações mais antigas. “Esses grãos produzem de 30% a 40% mais que variedades como o Bourbon”. O negócio, que surgiu e permanece em família, é profundamente ligado ao território natal do grupo. “A nossa região parece que nasceu para produzir cafés especiais. Temos a dificuldade da topografia, mas ela nos dá a vantagem da qualidade de café”.

Para os aficionados nesse universo, em especial os profissionais da área, durante os três dias de evento ocorrem workshops sobre vaporização e latte art, fundamentos da vida barista. O festival organiza também uma competição entre profissionais de renomados estabelecimentos, nos moldes de programas culinários como MasterChef, com direito a cronômetro e juízes de paladar ao vivo, mas longe de gerar a mesma empolgação – o ofício do café privilegia a técnica em detrimento do espetáculo. A 9ª edição da Copa Barista foi vencida por Daniel Vaz, da torrefação carioca Five Roaster.

A expansão da cultura cafeeira

Victor Alves, que visita o evento pela terceira edição, aproveita a oportunidade para conhecer novos produtos e fazer as compras. Com diversas sacolas contendo grãos de diferentes origens, Victor relata que há 15 anos faz parte do universo do café especial. “Gosto de conhecer sobre café, mas só consumo, não tenho como negócio”. Alves vê uma expansão desse mercado, e acredita que, com a alta dos “cafés de mercado”, há uma tendência para o crescimento do café gourmet, que serve de porta de entrada. 

“Há dez anos atrás, a gente não tinha esse acesso que hoje se tem a alguns equipamentos, como moedores e máquinas de café. Então eu creio que o café especial está escalando muito.”

Victor Alves

A Kōa Café é uma micro torrefação iniciada em 2016, na região da Alta Mogiana. A marca seleciona os produtores, realiza a torra do grão e revende o café tanto para cafeterias quanto diretamente para o consumidor final. Com espaços em Ribeirão Preto e no Itaim Bibi, na capital paulista, Guilherme Dias, fundador da marca, explica o público alvo da empresa: “o cliente que está em busca de um produto de qualidade. Nós somos o maior exportador de café do mundo e acostumou-se a beber aqui o subproduto que sempre ficou para a gente consumir. Nós queremos mudar esse cenário, mostrar que o Brasil tem café de extrema qualidade, deixando para o consumidor brasileiro o café que outrora ia somente para fora”.

No entanto, Dias observa com cautela a expansão desse mercado. “É um crescimento exponencial, mas ainda muito pequeno. Com certeza menos de 5% da população consome um café de qualidade”. Para o fundador da Kōa Café, a mudança de hábito é gradual, mas possível. “Conscientização é o que a gente está tentando fazer agora, com a abertura das cafeterias, buscando estar mais próximo do nosso cliente e mantendo uma conversa, no dia a dia, com esse consumidor”.

Um papo sobre negócios

Outra das atrações do evento é o Laboratório, um espaço dedicado a palestras de especialistas do setor sobre temas diversos, geralmente com abertura para perguntas ao fim. Menos requisitado que as degustações e apresentações da programação, os bate-papos ocorrem em um espaço pequeno, com alguns poucos bancos de frente aos palestrantes e televisores. O público é essencialmente formado por pessoas que trabalham na área, seja enquanto proprietário ou barista com interesse em iniciar seu próprio negócio.

Na conversa ministrada por Flávia Pogliani, proprietária da conceituada The Little Coffee Shop por dez anos, na sexta, primeiro dia do evento, o tema foi justamente esse. “Abrindo sua cafeteria: por onde começar?” resumiu em 45 minutos um curso que a palestrante dá em horas. 

Pogliani ressaltou a necessidade de planejamento por qualquer um que deseje fundar seu próprio espaço dedicado a café. O passo zero é se indagar sobre os rendimentos. “Quanto se deseja ganhar? É possível? Isso precisa vir antes da escolha do design”. Em sequência, a barista citou a importância de se adquirir experiência prática. O passo dois recebeu destaque especial: descobrir se é uma cafeteria ou outro negócio que se deseja abrir. “Cafeteria não tem refeição, tem comidinhas”. Em todo caso, o café precisa se fazer sempre o produto principal. 

Além disso, a conversa perpassou tópicos de caráter burocrático, fundamentais para o correto funcionamento diário do estabelecimento. Pogliani apontou para a crucialidade da procura por uma localização que faça sentido com o tipo de negócio proposto, a familiarização com gestão e sistemas organizacionais, a definição de um cardápio efetivo e a boa seleção do corpo de funcionários.

“Se a cafeteria não dá lucro, ela não pode continuar existindo.”

Flávia Pogliani

As novas tendências do mercado do café foram também pauta no primeiro dia. “A ascensão do solúvel: um novo mercado a ser explorado” contou com uma apresentação de Eliana Relvas, da Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel), relatando dados e perspectivas do consumo do café instantâneo, que cresce no Brasil e no mundo. O desafio dessa indústria é o de aumentar a percepção dessa modalidade como “produto de entrada e conforto” para os consumidores.

Alguns dos estigmas atribuídos ao café solúvel foram rebatidos pela apresentadora. Para ela, além de benefícios como aumento na quantidade de produtos possíveis com sabor de café, a facilidade no preparo e a maior vida útil do pó, o formato, ao contrário do que por vezes se acredita, consiste 100% de café e água. Sem aditivos, os ingredientes passam por uma série de processos físicos até atingir a forma final que chega nas prateleiras do supermercado. Relvas afirmou que, assim como o café tradicional, o solúvel também apresenta uma classificação que norteia sua aplicação. A metodologia de análise sensorial se subdivide em três tipos: excelência, premium e clássico.

“As indústrias de [café] solúvel possuem um nível de tecnologia e profissional fora da realidade.”

Eliana Relvas

Integraram o bate-papo Bárbara Velo, da marca Nescafé, e Juliana Ganan, da micro torrefação Tocaya. Velo enfatizou a busca por sustentabilidade na produção do café solúvel e o caráter democrático do formato. Citando as novidades da Nescafé na área, Velo apontou para o sucesso do lançamento Nescafé Gelado em versão solúvel, realizado em novembro de 2024: “café gelado é o queridinho da geração Z”. 

Ganan, enquanto representante de uma pequena empresa focada no mercado de nicho, afirmou que a marca estuda métodos de extração para o solúvel. “Café especial pode ser solúvel”. O lançamento da nova empreitada da Tocaya na área, inicialmente reduzido, ocorrerá em agosto, almejando conciliar o que era antes tido como inconciliável: praticidade e experiência sensorial de qualidade.

[Imagem de capa: Reprodução/São Paulo Coffee Festival]