Os custos são pagos, em grande, parte pelo estado e os pratos tem se mostrado bastante criativos e com grande valor nutricional
Por Carolina Shimoda (carol.shimodab@gmail.com) e Pedro Passos (pedropassos.guijarro@gmail.com)
Na semana do dia 25/11 de 2013, o restaurante universitário do campus principal da USP, localizado no Butantã, ofereceu cardápios especiais que incluíram desde tender até sorvete de casquinha. As refeições ao estilo natalino abriram espaço para a discussão do custo versus preço que gira em torno desse tipo de serviço.
O famoso “bandejão” da USP
Ao entrar na universidade, muitos alunos ficam perplexos com o custo da refeição nesses espaços. Calouros costumam ter “um pé atrás” antes de experimentar, imaginando que a comida vai ser insuficiente ou mal-preparada. O que encontram, por outro lado, é um cardápio bem estruturado e com porções pensadas por nutricionistas. Para qualquer um que vai pela primeira vez a um restaurante universitário, é uma grande surpresa encontrar um produto bem servido por um preço tão acessível.
O popular “bandejão” desse campus tem como principal atrativo o seu preço: os R$1,90 cobrados conquistam a maioria dos alunos. Entre eles, é grande o número de pessoas que não são de São Paulo e vieram somente para estudar. Para essas pessoas, a presença, na universidade, de refeições baratas e que sustentem no dia a dia é um grande benefício. “Onde mais em São Paulo eu como por R$1,90?”, questionou Samuel Grillo, estudande de Relações Públicas, que morava com os pais em Itatiba.
Assim como ele, muitos outros alunos têm o RU como a principal fonte de suas refeições, garantindo uma frequência de cinco vezes por semana. Vanessa Rondine, que cursa Publicidade e Propaganda, diz que prefere pratos tradicionais a lanches, e frequenta o RU, sempre que possível, nas três refeições do dia (café da manhã, almoço e jantar).
O restaurante central da USP chega a servir 4 mil pratos no almoço e mais 1800 no jantar. Além dessa unidade, ainda há outros seis restaurantes no campus: restaurantes da Física, Enfermagem, Saúde Pública, PUSP-C (prefeitura do campus), Química (terceirizado) e Clube da Universidade. Somados, os RUs conseguem servir mais de 10 mil refeições somente no almoço, sem considerar os que são localizados em outros campus como EACH e Faculdade de Direito.
Em outras unidades, a aprovação do RU também é grande. Michelle Lemes, que cursa Lazer e Turismo na Escola de Artes, Ciências e Humanidades (EACH), ainda palpita que o “bandejão” de lá é tido como um dos melhores de toda a USP. Segundo ela, porém, nem sempre foi assim. Há três anos, quando entrou na faculdade, não havia opção vegetariana, variedade de sucos, nem sobremesa. Ao trocarem a empresa responsável, as refeições melhoraram muito e passaram a ser mais completas.
Finalidade social
Percebendo a importância desse tipo de estrutura nas universidades, Adriel Zunino, estudante da UFSC, realizou um trabalho de mestrado que discutiu a análise benefício-custo atrelada à gestão estratégica de custos, aplicada no RU da instituição em que estudava.
No trabalho, ele expõe que, “apesar de a redução de custos ser um importante objetivo gerencial, isoladamente, talvez não seja suficiente. Os clientes, além de preços e custos menores, também valorizam a qualidade, capacidade de resposta e pontualidade (Kaplan; Cooper, 1998). Nos serviços públicos, além destes fatores tem-se o benefício social gerado”. Ou seja, esses restaurantes possuem uma grande pressão para terem, ao mesmo tempo, preços extremamente baixos e uma boa qualidade.
Na UFSC, o custo médio da refeição é de R$6,60, segundo dados expostos no trabalho. Entretanto, os alunos pagam apenas R$1,50. Mesmo para os restaurantes universitários terceirizados, os benefícios são maiores que os respectivos custos (há recursos vindos tanto da própria empresa do RU quanto da Universidade).
Ele alerta também que o RU não pode ser considerado uma empresa que visa o lucro e por isso torna seu produto barato. Ele deve ser caracterizado como um serviço semipúblico, já que a maior parte do gasto é custeada pelo governo. Sendo intencionalmente subsidiado, esse serviço não procura que o valor de venda cubra todo o custo da produção.
Por trás do baixo valor cobrado deve ser enxergado o fim social do projeto. Esse tipo de redução de custos procura melhor atender certo conjunto de pessoas, beneficiando-as de alguma forma (direta ou indiretamente). Mesmo assim, apesar de mais baixa que o de projetos com fins lucrativos, ainda há uma busca de melhores desempenhos ao menor custo possível.
Acima de tudo, um prato nutritivo
Apesar dos pratos com nomes duvidosos e, muitas vezes, não identificáveis, a escolha da comida do RU busca sempre atender a necessidades nutritivas do organismo. E, na verdade, cumprir com essa meta não é tão difícil assim. Como acentua o profissional de Nutrição da Universidade Paulista (UNIP), Filipe Lopes, “o básico de uma alimentação saudável é ter carboidrato, proteína e vitaminas”. Assim, o conhecido casamento de arroz e feijão é uma das mais simples formas de se começar a montagem de uma boa refeição. “Arroz e feijão são carboidratos com um pouco de proteína, sendo que um completa a falta de proteína do outro. Além disso, uma carne vermelha ou branca que tem muita proteína e legumes e verduras que tem as vitaminas”, complementa ele.
O cardápio do almoço do dia 02/12, por exemplo, continha arroz (também integral), feijão, hambúrguer, legumes, salada de escarola, e maçã. Ou seja, na prática, reproduziu toda necessidade nutritiva dos estudantes, em um prato visivelmente simples de ser feito.
Segundo Cibele Vany da Silva, chefe técnico-substituta da divisão de alimentação/nutrição do COSEAS, o valor nutricional é controlado de acordo com padrões recomendados. “O orçamento destinado às refeições é o suficiente para proporcionar refeições nutricionalmente adequadas”, ressalta ela.
Além disso, Cibele afirma que um profissional de nutrição sempre acompanha os processos. “A nutricionista acompanha os alimentos desde o planejamento de aquisição até a distribuição aos usuários”. Ou seja, envolve-se com elaboração de cardápios, cálculo de valor nutritivo, orientação dos auxiliares de cozinha e cozinheiros. Para checagem da qualidade, também são feitas análises físico-químicas e microbiológicas em laboratórios especializados.
“Bom Prato” – SP
Fazendo uma analogia aos restaurantes universitários, o programa Bom Prato, criado em 2000, oferece em média 43 mil refeições por dia, incluindo o café da manhã. Os preços variam de R$0,50 (café da manhã) a R$1,00 (refeições).
O projeto possui 41 unidades no estado de São Paulo e tem seu custo de infraestrutura dividido entre o governo estadual e prefeitura, sendo gerenciado por entidades parceiras do projeto. Na capital, suas 22 unidades ficam espalhadas em diversos pontos da cidade, podendo dessa forma alcançar um público grande.
Desde 2008, cerca de R$8 milhões de reais foram investidos para o custear as refeições e revitalizar as unidades do programa. A refeição servida no Bom Prato custa em média R$ 4,00. Para baratear ainda mais e aumentar o acesso da população ao programa, o Governo do Estado subsidia a refeição em três reais, lembrando ainda que crianças menores que seis anos não pagam.
Por atender um público bem maior que o universitário, os restaurantes “Bom Prato” costumam ter um cardápio menos variado, mas ainda mantendo a supervisão de nutricionistas na montagem dos pratos. Apesar da frequente associação desses espaços com um público de classes sociais inferiores, há algum tempo jovens tem se dirigido a essas opções em busca de uma alternativa mais barata aos normalmente caros restaurantes próximos a escolas, cursinhos e faculdades.
Em reportagem de Danielle Berg do portal Terra, o chef de cozinha Carloz Bertolazzi, analisa que em um restaurante que cobra cerca de R$ 20,00 o quilo, um prato equivalente a um do programa sairia entre R$ 8,00 e R$ 12,00. Ele elogiou bastante o preparo dos alimentos e a higiene com que tudo é feito. Assim, quebra-se mais uma vez a ligação entre o prato barato e a má qualidade da comida oferecida, ressaltando ainda que não importa se a comida é produzida para poucas ou muitas pessoas: o cuidado deve ser sempre o mesmo.