Foto: Daniel Teixeira/Estadão

O Brasil, e, particularmente, a cidade de São Paulo, é um ponto de reunião de diversas culturas. Nela, podem ser encontrados pequenos pedacinhos de cada lugar do mundo. Muito dessa interação cultural é graças às imigrações para o local no início do século XX, quando a cidade recebeu pessoas das mais variadas regiões, como o leste asiático e o Oriente Médio, além da Europa. Desde então, essa comunhão universal não cessou e a cidade da garoa continua até hoje a abrigar pessoas do mundo todo, mais recentemente, de países como o Haiti, Congo e Nigéria.

Juntamente com a chegada de diferentes culturas no Brasil foram trazidas diversas tradições culinárias para cá. Com o tempo, essas comidas passaram também a fazer parte da nossa própria cultura. Assim foi, por exemplo, com a comida japonesa e árabe. Porém, após quase 100 anos de presença destas comidas no Brasil e incessáveis adaptações, o que comemos e chamamos aqui de comida estrangeira é o mesmo que se consome em seus países de origem? Quanto do que comemos realmente é tradicional e quanto é uma invenção brasileira?

Para encontrar respostas, o Sala33 foi atrás de cozinheiros e donos de restaurantes que procuram manter a autenticidade, preservando as tradições e a cultura de onde esses pratos vêm.

Uma das culinárias estrangeiras mais conhecidas e enraizadas na cultura brasileira, sem dúvida, é a japonesa. No Brasil, porém, as tradições gastronômicas nipônicas sofreram inúmeras mudanças e adaptações que afastaram a comida consumida aqui da autêntica, criando uma espécie de “comida japonesa brasileira”.

Já sabemos que o que comemos aqui não é o mesmo que no Japão, mas quanto da tradição japonesa se conserva no Brasil? Para saber mais sobre isso, conversamos com o Chef Edson Yamashita, do restaurante Ryo, referência em tradição e autenticidade da comida japonesa no Brasil. Yamashita, que viveu a vida de sushiman tradicional e estudou a gastronomia japonesa pelo ponto de vista budista, explica que “na gastronomia, não há o certo e o errado. O que agrada a um pode não agradar a outro”. O chef reconhece que a culinária japonesa sofreu mudanças, mas não as aponta como ruins.

“Existe o tradicional e o moderno.” diz o chef. “O que se criou aqui com a chegada dos imigrantes foi uma culinária tradicional com ingredientes locais”. Yamashita comenta como a popularização da comida japonesa ajudou a difundir a cultura do país pelo mundo, mas também diz que as adaptações podem criar ideias erradas sobre o que é tradicional e o que é moderno: “quem come um hot roll e acredita estar comendo uma comida japonesa de verdade está sendo enganado.”

Ao ser perguntado sobre a maneira mais popular de se consumir a comida japonesa no Brasil, o rodízio, o chef comenta as diferenças de visão desses restaurantes: “muitos veem a culinária japonesa como um ganha-pão. Poucas pessoas pensam no prazer de cozinhar.” Yamashita adiciona: “A culinária japonesa tem uma profundidade maior. Desde a batata que vem da terra, do peixe que vem do mar… muitas vezes não se reconhece toda a jornada para gerar o produto final.”

Yamashita discorre ainda sobre a dimensão espiritual da culinária japonesa e sobre como a energia daquele que a prepara é passada adiante. “Nos mosteiros budistas, apenas os que são considerados mais evoluídos podem cozinhar. A comida não alimenta só a barriga, mas a alma”.

Entre as outras diversas culinárias que vieram ao Brasil, está tradicionalmente incluída a da cultura árabe. O que se nomeia “árabe” no país, porém, normalmente se refere às tradições vindas da Síria e do Líbano, países árabes de onde vieram a maioria dos imigrantes com destino ao território brasileiro. A culinária árabe se misturou tão profundamente com a brasileira que, atualmente, não apenas se pode encontrar um restaurante típico em todo bairro, mas também há o fato de comidas árabes tradicionais — a esfirra (ou sfihah) e o kibe (ou kibbeh) — hoje serem tão comuns no Brasil que se misturaram aos lanches rápidos que aqui chamamos de “salgado”.

Para aprender mais, o Sala33 falou com Talal Al-Tinawi, refugiado sírio que veio ao Brasil com sua família e reconstruiu sua vida por meio da culinária tradicional. Al-Tinawi veio para o país em dezembro de 2013 e conta que ao chegar, não sabia da popularidade que a comida árabe possui aqui. Hoje, no restaurante que toca com a família, pode se encontrar a comida caseira, como a feita na Síria.

Talal — que morou no Líbano — explica que no Brasil a “comida árabe” que consumimos é a tradicional libanesa, mas que existem pratos que também são consumidos na Síria, como o kibe. Este, segundo ele, é um prato para se preparar para uma ocasião importante, como um convidado especial em sua casa. Ao ser perguntado sobre as diferenças entre a comida árabe original e a brasileira, Talal diz que o tempero é diferente, assim como as massas, visto que no Brasil se usa um tipo diferente de trigo e farinha. Ele discorre ainda sobre o porquê de haver diferenças marcantes entre a comida original e a adaptada:  “aqui no Brasil, o avô ou o pai já trabalha com comida árabe, mas o filho não sabe como é a comida tradicional, porque nunca provou ou não sabe fazer”.

Diante da popularidade extrema do kibe e da esfiha no Brasil, o dono do restaurante “Talal Culinária Síria” diz não saber exatamente o que há de diferente: “já tentei fazer parecido, com vários tipos de farinha, mas não consegui fazer a mesma massa”, e completa: “para nós, a original é mais gostosa”. Talal conta que as adaptações brasileiras não existem na Síria: “esfiha de catupiry, kibe com catupiry, não existe lá, mas é o que se come aqui, e no final, você tem que fazer o que o brasileiro gosta”.

Sobre o aspecto cultural da culinária, Talal explica que a comida ajuda a apresentar a cultura, mas não é o bastante. “Muita gente não conhece a cultura Síria ou a minha religião, e a comida é um jeito de apresentar isso. Mas quando se senta para conversar, se pode conhecer a cultura de verdade”.

Hoje, o Brasil continua recebendo culturas do mundo todo, e conhecendo melhor aquelas que já abrigava. Assim é com a culinária africana, que apesar de já intensamente presente em nosso cotidiano com o arroz e feijão e em pratos típicos como o acarajé, agora chega ao Brasil em sua forma original, com a vinda de imigrantes da África ocidental. Atualmente se pode encontrar restaurantes tradicionais de diversos países africanos em São Paulo, onde é possível comer pratos típicos como o fufu (massa espessa de inhame, mandioca ou milho, servida com caldos que podem conter peixe, óleos ou carne). Vindos do Congo à Nigéria, as diferentes culinárias africanas podem agora se apresentar em sua forma original, sem as adaptações brasileiras, e nos mostrar um pouco mais das culturas que constituem o nosso país.

As adaptações brasileiras das culinárias estrangeiras não se mostram, então, como um desrespeito às culturas de origem destas, mas uma forma de enriquecer nossa própria cultura, mostrando que o Brasil é de fato o país onde as tradições se misturam, e disso é criada uma só: a brasileira.

Por Marcus De Rosa
mesderosa@usp.com