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Como comer como comiam: a completude da alimentação típica
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24 fev 2021 | Por Luiz Attié (laattiecjj@usp.br)

O que se come

O estilo de vida urbano afastou o homem do campo e, consequentemente, da sua alimentação típica. Não apenas pela distância geográfica do local de produção, como também pela cultura agitada e imediatista, aliada ao marketing da indústria, as pessoas da cidade são as primeiras a cultivar um hábito alimentar mais próximo da indústria e do fast food.

Assim, foi criada uma oposição entre a alimentação típica, baseada nos produtos disponíveis de cada região, e a alimentação industrializada, focada na praticidade dos alimentos acima de tudo. Esse fenômeno é global e, por isso, enquanto ainda existem refeições diversas e regionais à base de grãos, leguminosas e conservas, está ocorrendo uma homogeneização nos grandes centros.

Um prato ideal, segundo um guia criado pela universidade de Harvard, possui metade da sua totalidade de frutas e legumes, um quarto de grãos integrais e um quarto de proteínas; e, para beber, um copo de água ou chá. Bebidas açucaradas, embutidos e carnes processadas devem ser evitados. Para o brasileiro, é difícil pensar em um prato que sustente tão bem quanto um arroz (grão) com feijão (proteína) e uma salada.

Composição ideal de prato - Harvard

A composição ideal do prato de acordo com Harvard [Imagem: Reprodução/Harvard Medical School]

 

Com a popularização de comidas feitas para serem práticas, de modo que comer não seja um empecilho para a rotina, os pratos completos passam a ser substituídos por snacks e alimentos calóricos e com pouco valor nutricional. Esses hábitos contribuem para o aumento nos índices de obesidade, diabetes e outras doenças crônicas não transmissíveis, uma vez que costumam ter um alto teor de açúcares, sais e aditivos e entram no lugar de refeições saudáveis. 

 

Nutrientes na alimentação

A nutrição como estudo dos alimentos é uma matéria antiga, afinal, desde o período Neolítico, o ser humano começou a prestar atenção nessa ação instintiva que é comer, percebendo a importância da alimentação tanto para si quanto para animais de criação. Porém, é só no século 18 que essa ciência começa a agregar a química a partir de estudos de Lavoisier. 

Por quase dois séculos, o foco da nutrição era quebrar os alimentos em seus componentes e reagrupá-los de acordo com suas semelhanças. Desse modo, iniciam-se os estudos sobre açúcares, gorduras, carboidratos, proteínas e calorias, assim como grandes revoluções no campo da conservação dos alimentos, como a pasteurização, um processo físico de choque térmico que mata os micro-organismos e, por isso, garante a durabilidade do produto, muito usado na indústria leiteira. Foi o momento “químico-analítico” da nutrição, no qual o foco era compreender minuciosamente a comida ao invés de como utilizá-la.

O início do século 20 marca o momento em que o foco dos estudos passa a ser o efeito da alimentação no corpo. Entende-se, então, que ela deve ter uma função preventiva, de melhorar a qualidade de vida das pessoas. As guerras mundiais estavam acontecendo e os Estados Unidos percebiam que os soldados que se alimentavam melhor tinham um melhor desempenho nas batalhas. Além disso, por conta dos avanços industriais, era necessário começar a pensar em um modo prático de alimentação para não interromper a cadeia produtiva: aumenta-se a produção de enlatados e a busca por comidas prontas.

Quanto ao debate sobre saúde, nessa época também se começa a pensar propriamente em macro e micronutrientes e em como eles afetam o corpo, carregando toda a bagagem da era química dos estudos de nutrição. Muito da nossa mentalidade atual de alimentação é reflexo direto desse pensamento.

 Isso acabou reduzindo as comidas a meros nutrientes e vitaminas, sendo que são muito mais complexos, dando a impressão de que seria possível substituir uma boa alimentação com pílulas e suplementos, o que é repensado atualmente. O alimento é naturalmente muito mais complexo do que apenas seu valor nutricional, logo, não poderia ser substituído.

Um bom exemplo de como isso acontecia está na pirâmide alimentar. Ela foi um instrumento usado para demonstrar graficamente como montar um prato saudável, tendo sido criada no Estados Unidos, na década de 1990. Atualmente em desuso, não tem mais valor científico por alguns motivos. O primeiro é a representação gráfica: o sistema piramidal não cumpre seu propósito de chegar de modo claro às pessoas, por vezes não sendo intuitiva a questão de o que comer mais ou menos. Atualmente, os EUA se utilizam da representação de um prato no lugar, onde fica claro a proporção dos grupos de alimentos durante as refeições. Outra grande crítica é a forma  como os ingredientes são divididos. A nutricionista e pesquisadora do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da Universidade de São Paulo (USP), Bárbara Lourenço, aponta: “A gente já acumulou conhecimento científico o suficiente para não colocar tudo no mesmo patamar. Não dá para você dizer que azeite de oliva e sorvete, porque eles têm uma composição gordurosa, estão no mesmo grupo de óleos e gorduras”.

Isso não significa que os estudos da alimentação devem ser ignorados O agrônomo e sociólogo Paulo Eduardo Moruzzi Marques diz que “a divulgação de teses sobre o alimento é fundamental para as pessoas poderem ter uma base melhor para suas escolhas”. É importante reconhecer como os alimentos agem no corpo para entender como e quando consumi-los, mas não para reduzi-los aos seus componentes químicos.

 

Alimentação típica e soberania alimentar

O conceito de soberania alimentar surge e começa a ganhar potência em 1996, como uma resposta dos agricultores ao modelo de segurança alimentar que fora proposto pela Organização das Nações Unidas (ONU) e que eles consideravam muito produtivista. De acordo com o Movimento dos Pequenos Agricultores, “soberania alimentar é o direito dos povos a definir suas próprias políticas e estratégias sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos, que garantam o direito à alimentação a toda a população, com base na pequena e média produção, respeitando suas próprias culturas e a diversidade dos modos camponeses de produção, de comercialização e de gestão”. Ou seja, é um movimento que busca valorizar o local de produção e a alimentação típica. Contudo, sempre existiu uma tendência a imitar os países mais desenvolvidos, e isso fica claro quando se observa a nossa alimentação. Abandonamos cada vez mais produtos nacionais  para valorizar o fruto estrangeiro. A maçã, um dos frutos mais populares, tem dificuldade em ser plantada no Brasil, o que se opõe à ideia de soberania alimentar e proximidade com a produção do alimento.

Essa visão abriu espaço para uma discussão sobre alimentação típica e diversidade. Cada cultura, naturalmente, já possuía uma lógica de soberania alimentar, afinal, os povos se alimentavam do que tinham disponível na região. Segundo o professor Henrique Carneiro, historiador e pesquisador do Laboratório de Estudos Históricos das Drogas e Alimentação da USP (LEHDA), “as culinárias são técnicas de adaptação”, o que significa que o quê e como se cozinha, partindo de uma necessidade fisiológica, sempre dependeu das condições naturais e culturais. De certo modo, isso acontece até hoje: os modos de cozinhas adaptaram-se para um mundo industrial, tirando o espaço da alimentação típica, mas esse novo estilo pode ser danoso para a saúde.

E nesse universo globalizado, também tem sido deixada de lado a diversidade dos alimentos. Se antes se aproveitava tudo o que era oferecido pela natureza, agora, grandes produtos como o trigo e a produção bovina massacram a comida regional. Essa homogeneização anda de mãos dadas com a agroindústria e a produção de commodities, que descobre na monocultura um mercado muito rentável e que vende essas grandes produções para grandes cadeias de produção de comida. “É preciso reconhecer o valor da alimentação tropical, da nossa alimentação”, afirma Moruzzi. Se observarmos o que as pessoas costumavam comer no início da humanidade, é possível perceber uma variedade a partir da estação em que cada fruta ou verdura rendia mais e na proximidade com os alimentos, podendo escolher dentre diversas opções. 

Vale lembrar também que essa alimentação cultural é referenciada em anos de tentativa e erro, da atenção durante a evolução para que esses alimentos possam ser benéficos como um todo para a população. Lourenço complementa que esse hábito “se desprende de uma noção de que o corpo humano é apenas um receptáculo de nutrientes, e, da mesma maneira, os alimentos não são como um comprimido com esse bando de nutrientes colocados”. Ou seja, pensar em alimentação típica também contribui para compreender cada ingrediente em sua completude.

Nutricionalmente, as populações criam, por necessidade, uma base alimentar que as sustente, não sendo necessário afastar-se dela para poder ter vigor. Pero Vaz de Caminha, em suas primeiras impressões dos povos indígenas, comentou que o povo daqui comia “inhame, de que aqui há muito, e dessas sementes e frutos que a terra e as árvores de si deitam” e recusava os alimentos trazidos pelos portugueses, mas, mesmo assim, eram mais bem dispostos do que o europeu, cuja dieta baseava-se em trigo e legumes lá produzidos.

 

Como se come

É claro que existe um fator na escolha do que comer que ultrapassa a saúde: o tempo. Não é raro ouvir sobre a falta de um momento na rotina para cozinhar e até mesmo para comer. Nas cidades cosmopolitas dos Estados Unidos, são comuns relatos de pessoas que, sem poder dedicar um momento do dia para o almoço, comem na rua ou dependem de snacks

No Brasil, uma cultura que contorna muito bem esse problema é a dos restaurantes por quilo, que oferecem uma comida semelhante ao que se teria comendo em casa e permitem escolher dentre uma variedade de opções de como compor o prato. Outro bom sinal desses restaurantes é que os clientes sentam à mesa para comer. Dedicar um momento exclusivamente para a alimentação é extremamente vantajoso e é recomendado pelo guia alimentar nacional. Afinal, a alimentação também tem uma importância pessoal e parar para comer permite uma mastigação mais tranquila e uma atenção maior à sua própria saciedade.

Reservar um ambiente tranquilo também contribui para fazer da alimentação algo mais prazeroso [Imagem: Reprodução/Freepik]

Reservar um ambiente tranquilo também contribui para fazer da alimentação algo mais prazeroso
[Imagem: Reprodução/Freepik]

 

Para as refeições conjuntas, lembra-se da ideia de comensalidade: companhia à mesa. Isso ajuda a tornar a experiência mais prazerosa, assim como permite que a pessoa coma com mais calma. É bom fazer do comer um ato social, é um momento de conversar e relaxar com pessoas que você conhece e também pode funcionar para unir as pessoas. E essa união deve ir além da mesa e chegar na cozinha, o ato de cozinhar deve também ser comunitário. Em uma família, esse momento não é apenas uma oportunidade de transmitir os conhecimentos culinários entre as refeições e, desse modo, a cultura, mas também um momento de comunhão; além de não sobrecarregar uma única pessoa, geralmente a mãe, com essa tarefa.

Além de tudo, a maneira como se come é tão parte da cultura quanto o que se come. Mesmo coisas que parecem banais, como talheres e etiqueta, também têm o seu valor e mudam conforme os diferentes povos. A alimentação é parte da cultura de um povo por refletir seus hábitos e por transmitir conhecimentos que são passados pelas gerações. Defender a preservação de alimentações típicas é também defender a permanência do conhecimento popular.

 

Cultura da alimentação 

Os hábitos alimentares também representam as culturas novas de acordo com as mudanças globais. Se, por um lado, novos hábitos surgem de acordo com os debates sobre alimentação, por outro, acontece uma homogeneização desses hábitos, que afeta um número ainda maior de pessoas.

É nesse viés que percebemos a popularização de movimentos que repensam o modo atual de comer, que é o caso do veganismo, do slow food (que serve como uma resposta ao fast food), da preocupação com a origem dos ingredientes e da tentativa de usufruir das alimentações típicas do melhor modo possível. Entretanto, o pensamento dominante da alimentação, muito voltado para a produtividade e lucro, acaba sendo controlado por uma indústria alimentar. 

“Nós podemos considerar o arroz com feijão o prato nacional por excelência, mas até isso está perdendo força”, afirma Moruzzi. Segundo dados do IBGE, a compra do feijão nas casas brasileiras caiu pela metade nos últimos 15 anos, enquanto a compra de alimentos preparados e misturas industriais aumentou em 56%. Contudo, no Brasil e em boa parte do mundo, a população menos rica tende a comer melhor.

Um clássico prato de arroz, feijão e salada. [Imagem: AJ_Watt / iStock]

Um clássico prato de arroz, feijão e salada. [Imagem: AJ_Watt/iStock]

 

A comida industrial acaba sendo, em geral, menos acessível para as refeições principais. Segundo a mesma pesquisa, as faixas de renda mais altas são as que mais compram produtos prontos, enquanto as mais pobres se destacam na compra de cereais e leguminosas. Esse é um dos grandes motivos para os alimentos in natura ainda serem majoritários no nosso padrão alimentar.

 

O Guia Alimentar para a População Brasileira

Em 2014, o Ministério da Saúde, em colaboração com o Nupens – USP, publicou o atual Guia Alimentar para a População Brasileira, revogando o anterior, publicado em 2006, com mudanças drásticas no seu conteúdo. O documento contém uma série de diretrizes de como manter uma boa alimentação e estilo de vida e é atualizado periodicamente, servindo como base para políticas públicas que envolvem o assunto. 

Um aspecto inovador do guia foi prestar atenção em toda a trajetória do alimento até o mercado e perceber a correlação entre o nível de processamento e doenças crônicas não transmissíveis. “Num geral, as profissões ligadas ao assunto ficam muito voltadas para o alimento no final do processo produtivo, eles pegam o alimento e, se ele apresenta características nutricionais adequadas, nos termos das ciências da alimentação, isso basta”, completa Moruzzi. O agrônomo continua: “Em uma ótica produtivista, basta ter todos os nutrientes necessários para a vida humana e uma qualidade sanitária para ser considerado um produto de qualidade”. Ou seja, cai-se novamente na ideia de que o produto resume-se ao seu valor nutricional. E nesse momento, o marketing entra. A indústria alimentícia usa e abusa de recursos nos rótulos e embalagens para tornar a comida atrativa. São usados personagens infantis, cores vibrantes, falsas promessas de saúde e tantos outros recursos até um ponto em que se confunde o que é ultraprocessado e o que não é.

Cada país possui um documento semelhante com o que deve ser levado em conta ao pensar na saúde pública no quesito alimentar, como recomendado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). O Brasil foi revolucionário por levar em conta uma mistura de dados epidemiológicos e da ciência dos alimentos com saberes populares e especificidades regionais. Nosso documento respeita o alimento como um todo, não apenas como uma fonte nutricional, e respeita o ato de comer, lembrando que uma refeição completa também envolve comensalidade e atenção.

 

Conflito de interesses na alimentação 

O Guia foi alvo de polêmicas desde o seu lançamento, justamente por quebrar com os modelos anteriores, prezando pela clareza das informações e dando uma autonomia maior para as pessoas, sem se basear em calorias diárias. Porém, o principal foco de polêmicas foi a classificação NOVA, que separa os alimentos de acordo com seu grau de processamento, propondo que os alimentos in natura devem ser a base da alimentação, enquanto os alimentos ultraprocessados devem ser evitados ao máximo. Lourenço avisa que “não é uma crítica de que não pode ter alimento industrializado, é diferente falar de alimento industrializado e alimento ultraprocessado. Sem a indústria a gente não conseguiria abastecer a população e existem processos que são muito otimizados pela indústria, mas até um certo grau [de processamento]”.

Recentemente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) lançou uma nota técnica criticando o Guia e, especialmente, a classificação NOVA, afirmando que ele deveria ser revisto por ignorar certas áreas da ciência alimentar e por ser considerado um dos piores do mundo. As críticas foram desmistificadas por diversos cientistas, inclusive pelo Nupens em uma nota oficial, que relembra todos os embasamentos científicos utilizados e que ele é referência internacional, tendo servido como inspiração para a reformulação de guias no Canadá, Peru, França, Uruguai e Equador. Cientistas se posicionaram a favor do Ministério da Saúde e a ministra do MAPA, Tereza Cristina, pediu uma revisão da nota.

A pesquisadora do Nupens conclui: “É uma rota de conflitos de interesse que passa pelo uso do meio ambiente, pelos lucros das empresas da indústria de alimentos e por essa ideia do estado mínimo”.

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