Por Marimel Feitosa (marimel.afeitosa@usp.br)

O consumo excessivo de alimentos ultraprocessados é associado ao aumento do risco de doenças físicas e mentais. O impacto desses produtos vai além da saúde individual e ganha dimensões ambientais e políticas, visto que a sua produção está relacionada com a poluição e a geração de gases de efeito estufa. Entidades da sociedade civil apontam uma possível influência do setor privado na tomada de decisão de políticas públicas alimentares.

O que se deve comer?

O Guia alimentar para a população brasileira divide os alimentos de acordo com o seu nível de processamento. Os in natura não são modificados após deixarem a natureza e os minimamente processados passam por tratamentos que envolvem, por exemplo, moagem, fermentação, pasteurização e congelamento. 

Já os alimentos processados são caracterizados por receberem a adição de componentes como sal, açúcar, óleo e gordura, que são os chamados  ingredientes culinários. Pão, queijo, sardinha enlatada, carne seca e frutas em calda ou em conserva fazem parte desse grupo.

Os ultraprocessados, por sua vez, são feitos pela indústria alimentícia com aditivos alimentares (como conservantes, corantes, adoçantes e estabilizantes) para aumentar a validade do produto e realçar o seu sabor. Bolacha recheada, macarrão instantâneo, salsicha, bebida láctea adoçada, pão de forma e refrigerante são exemplos desse tipo de alimento.

“Amidos modificados, proteínas concentradas e óleos vegetais são a base principal dos ultraprocessados, e essa base não tem gosto nem cor, por isso são adicionados aditivos cosméticos para dar sabor, cheiro e coloração”, argumenta Eduardo Nilson, doutor em Saúde Global e Sustentabilidade pela Universidade de São Paulo (USP) e pesquisador da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz). 

Nas últimas décadas, o consumo mundial desses produtos vem crescendo em países de renda baixa, média e alta, conforme uma série de artigos publicada na revista Lancet. No Brasil e México, a participação dos ultraprocessados na alimentação passou de 10% para 23% em quatro décadas. No Canadá, o número foi de 24,4% para 54,9% em 80 anos. Essa porcentagem triplicou em três décadas na Coreia do Sul (12,9% para 32,6%) e na Espanha (11% para 31,7%). 

Segundo o guia alimentar, uma alimentação balanceada e socialmente sustentável é composta por refeições com uma “grande variedade de alimentos in natura ou minimamente processados, predominantemente de origem vegetal”. O consumo de ingredientes culinários e de processados deve ser feito em pequenas quantidades e os ultraprocessados devem ser evitados.

Saúde física, mental e depressão

“Os principais produtos com maior concentração de gorduras, de açúcares, de corantes, de adoçantes e de sódio são os ultraprocessados”, comenta Legiane Rigamonti, nutricionista e conselheira efetiva do Conselho Regional de Nutrição da 3ª Região (CRN-3). Ela alerta ainda que, em grandes quantidades, esses componentes aumentam o risco de desenvolver doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes tipo 2 e hipertensão.

O impacto dos ultraprocessados pode ir além. Um estudo da Faculdade de Medicina da USP (FMUSP) mostra que o seu consumo excessivo pode aumentar em até 58% o risco de depressão permanente. Isso ocorreria pela ausência de nutrientes essenciais nesses alimentos. 

De acordo com o pesquisador Eduardo, “já está bem estabelecida na evidência científica a relação do consumo de ultraprocessados com o risco de depressão, mas as causas ainda precisam ser elucidadas”. Ele também relaciona a piora na saúde mental com a quebra do costume de comer coletivamente sem as distrações das telas, chamado de comensalidade.

Gordura trans é proibida no Brasil

A gordura trans é naturalmente encontrada em pequenas quantidades em alimentos derivados de animais ruminantes, mas o seu maior consumo possui origem industrial, feita a partir do acréscimo de hidrogênio em óleos. Desde 2023, devido aos prejuízos à saúde causados pela sua ingestão, o seu uso é proibido em todos os alimentos no Brasil pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 632/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).“Esse tipo de gordura não traz nenhum benefício para o seu corpo e aumenta o risco de problemas cardiovasculares por conta da formação de placas de ateroma na corrente sanguínea”, pontua Legiane. A nutricionista ressalta que os outros tipos de gordura possuem funções importantes, como a absorção das vitaminas A, D, E e K. De maneira menos agressiva do que a trans, a gordura saturada, quando consumida em excesso, também contribui para a criação de placas. É recomendado que o seu consumo seja moderado. Carne, leite e manteiga apresentam esse tipo de gordura.

A única exceção às restrições da RDC nº 632/2022 são os óleos refinados, pois uma pequena quantidade de gordura trans é produzida durante o tratamento térmico. Conforme estabelece a norma, esse número não pode passar de 2% do total de gordura.

Impactos ambientais e climáticos

Eduardo relaciona o ato de comer com os sistemas alimentares, que englobam a produção, a distribuição, o acesso e o consumo de comida. Assim, a alimentação saudável “vai ser baseada na diversidade de produtos locais produzidos de maneira sustentável”, afirma o pesquisador.

Ele também explica que o sistema alimentar dominante reduz a diversidade de alimentos, o que estimula o consumo de ultraprocessados Na agricultura, uma única espécie é plantada em grandes terrenos para ser vendida para o exterior, as chamadas commodities. Nesse tipo de cultivo o uso de agrotóxicos e transgênicos é frequente. Já na pecuária, os animais apresentam baixa variedade genética e é comum o uso de antibióticos. 

Essa conjuntura é chamada de tríplice monotonia por Ricardo Abramovay, professor do Instituto de Estudos Avançados (IEA) da USP. Por meio dessa explicação, ele argumenta que a produção de alimentos feita de forma monótona propicia um consumo menos diverso, levando a uma maior ingestão de ultraprocessados pela população.

“Os ultraprocessados emitem quase um terço dos gases de efeito estufa relacionados à alimentação, interrompem os ciclos naturais do nitrogênio e do fósforo e são os principais poluidores de plástico no mundo.”

Eduardo Nilson, pesquisador da Fiocruz

Uma revisão científica publicada no Journal of Cleaner Production corrobora com a estatística de emissão dos gases de efeito estufa (GEEs) apresentada por Eduardo. O estudo conclui que “os ultraprocessados são responsáveis por danos ambientais relevantes associados à alimentação”. Considerando o setor alimentício, eles são responsáveis por até 39% do consumo de energia, 25% do uso de água, 33% do desperdício de alimentos e 45% da perda de biodiversidade.

O papel da indústria alimentícia

O Dossiê Big Food denuncia a possível existência de um “amplo leque de estratégias praticado pelas indústrias de alimentos com o objetivo de evitar, distorcer, atrasar, enfraquecer, derrotar ou eliminar políticas públicas que, de alguma forma, ameacem seus lucros”. Esse relatório é uma iniciativa da ACT Promoção da Saúde e do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec).

Eduardo avalia que o problema está no conflito de interesses: as empresas muitas vezes causariam os danos que estão sendo debatidos. Para o pesquisador, políticas públicas devem ser pensadas a longo prazo e refletir as realidades locais, algo que , de acordo com ele, a indústria não levaria em consideração.

As empresas podem participar do debate, mas a decisão final “deve ser feita por gestores públicos e pela população com base em evidências, deixando o setor privado de fora, porque os seus interesses não coincidem com o interesse público”, argumenta Eduardo.

Ele também pondera que a indústria de alimentos produz mais do que somente ultraprocessados. “Se ela concentrasse o portfólio na produção sustentável de alimentos in natura, minimamente processados e processados, teríamos uma solução conjunta muito melhor para a população e o planeta”, conclui.

Lupas: nova rotulagem

Segundo o dossiê da ACT e do Idec, um dos possíveis casos de conflito de interesses aconteceu durante a discussão da nova rotulagem nutricional das embalagens.  A indústria teria agido para prolongar o tempo de debate e defender os seus interesses econômicos. Conforme o documento, a nova política “deixa sem o rótulo frontal muitos produtos ultraprocessados, a maioria dos quais com composição nutricional inadequada”.

A rotulagem frontal faz referência ao design de lupa que indica a alta quantidade de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio nos alimentos. Ela foi instituída pela RDC nº 429/2020, da Anvisa. A norma também disciplinou sobre um novo padrão de rotulagem nutricional e entrou em vigor em 2022.

De acordo com a nutricionista Legiane, o ponto principal dos rótulos está na lista de ingredientes: a ordem começa no componente com a maior quantidade no alimento para o com a menor, sucessivamente. “E se na listagem houver ingredientes que você não consegue produzir na sua casa, como estabilizante, corante ou espessante, o produto é um ultraprocessado e você não deve comê-lo com frequência”, explica.

O posicionamento da indústria

A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), em um folder de conscientização, considera o termo “ultraprocessado” como impreciso e sem consenso científico. A entidade também declara que não haveria evidências científicas confiáveis acerca do seu efeito negativo para a saúde. “Garantir a segurança do alimento e permitir seu amplo acesso são as funções essenciais do processamento”, defende a associação.

Em outra publicação, a Abia relata que os aditivos alimentares são usados “na menor quantidade possível para garantir o efeito desejado” e somente “depois de serem aprovados como seguros para consumo”. Segundo esse material, a indústria já participou de acordos voluntários para a redução de açúcares, sódio e gorduras trans nos produtos, além de também estar comprometida com a redução na emissão de GEEs e com a promoção de práticas sustentáveis.