No final dos anos 2000, um longa-metragem surgia para acalentar o coração dos amantes de culinária. Ratatouille (2007), produzido pela Pixar e distribuído pela Disney, conta a trajetória de um dos futuros chefs de cozinha de Paris: um rato refinado chamado Remy. Quando uma série de eventos acidentais o leva para o restaurante do seu chef favorito, Remy e Linguini, um desengonçado faxineiro, começam uma parceria em segredo para cozinhar no restaurante. 

Ratatouille é, sem dúvidas, uma das animações mais icônicas da Disney/Pixar. Lembro que na primeira vez que assisti o filme já fiquei deslumbrada pela história do ratinho cozinheiro na capital do “berço” da gastronomia. Eu, sinceramente, acho a gastronomia francesa belíssima, artística e rica. Posso dizer que comecei a gostar de cozinhar tentando seguir receitas de pâtisserie e, claro, errando muito durante o processo. Por curiosidade, Ratatouille foi o primeiro prato francês que fiz e fiquei realmente orgulhosa do resultado. Devo assumir que existe algo mágico nele!

O filme Ratatouille, mesmo que ficcional, baseia-se em muitos aspectos reais dentro dos restaurantes franceses. Para compreender até em que parte a obra é verdadeira, cabe conhecer a  cozinha francesa e traçar uma relação entre ficção e realidade. Então, já coloca para tocar a música Le Festin, composta por Michael Giacchino e interpretada pela Camille,  e se sinta imerso nesse universo:

O requinte dos pratos

Para começar, um dos pontos que chama a atenção em Ratatouille, mais especificamente, nos momentos dentro do restaurante, é o cuidado com os ingredientes e com a apresentação do prato. Uma das melhores cenas é a  em que a personagem Colette ensina ao Linguini como é o dia a dia como cozinheiro, e, nesse contexto, dá dicas de como identificar o melhor ingrediente e a importância dos insumos serem de qualidade. Além disso, os funcionários são muito cobrados pelo chef Skinner quanto ao sabor e a apresentação da comida, que devem estar, em conjunto, beirando a perfeição.

Trazendo para a realidade, essa conduta não foge muito do que é visto na obra graças a uma maneira de cozinhar chamada Nouvelle cuisine, que, se pudesse ser definida em uma palavra, seria sofisticação. Ao contrário do que era comum nas cozinhas tradicionais da França, em que a fartura era presente nos banquetes destinados à parte mais rica da sociedade, a Nouvelle cuisine transformou o modo francês de fazer comida ao introduzir, a partir da década de 70, delicadeza e leveza nos pratos.

Assim, cozinhar virou arte, e comer virou um momento de estímulo de sentidos para uma percepção melhor de cada um dos alimentos. Além disso, dividir a refeição em etapas entre entrada, prato principal e sobremesa, permite que cada um dos pratos tenha um estilo próprio e cause sensações variadas no paladar do cliente. Não é à toa que o Remy tenta mostrar para o seu irmão Emile a diferença que faz comer devagar, saboreando os alimentos e sentindo  as suas combinações na boca.

A hierarquia na cozinha

Outra passagem interessante de Ratatouille se dá quando o Remy apresenta brevemente ao espectador os cargos de chefia dentro de uma cozinha. Alguns nomes proferidos são, dentre outros, chef, sous-chef, saucier e chef de partie. De fato, dentro das cozinhas profissionais, existe uma divisão e uma hierarquia entre os cargos, o que é chamado de brigada de cozinha.

Na brigada de cozinha, as responsabilidades são divididas em setores entre os funcionários, desde o corte dos alimentos, passando pela preparação de frituras, pela elaboração de diferentes molhos, sopas e caldos e terminando com a limpeza do local. Essas repartições são denominadas “estações” ou “praças”, e englobam tanto as tarefas gerais quanto as mais específicas. Todos realizam a sua função simultaneamente, de forma que a preparação dos pratos seja rápida e eficiente. Esse é um conceito que fica mais claro em outro momento da Colette, que do seu jeito durão, fala para o Linguini que cada segundo dentro da cozinha conta ao encarar um restaurante lotado, cheio de pedidos variados e que precisam chegar ao cliente no tempo certo.

Em uma entrevista para a Jornalismo Júnior, André Campos, estudante de gastronomia no Instituto Gastronômico das Américas (IGA), afirma que a brigada de cozinha é essencial para um restaurante: “A brigada é simplesmente a base pra cozinha dar certo. É fundamental ter essa divisão de tarefas, porque só assim é possível que a comida saia perfeita, bem dividida, bem porcionada, bem separada. Cada um tendo sua atenção exclusiva para certos preparos é fundamental.”

O sistema de brigada ainda possui níveis de autoridade que devem ser respeitados. No filme Ratatouille, é possível ver que ele causa competitividade entre os personagens. “O mercado é muito competitivo, principalmente o de gastronomia, porque as ofertas são muito poucas. Com certeza, pode ser criado um ambiente tóxico. Muita gente não se respeita, muitos chefs se sentem como os “deuses” da cozinha que têm os seus servos como funcionários. Esse é um dos principais problemas de um restaurante na minha visão”, declara André.

Na prática, o esquema de uma cozinha profissional é frequentemente comparado ao exército, devido à organização e à cobrança. Inclusive, o criador da brigada de cozinha moderna, o chef Auguste Escoffier, usou da sua experiência no exército para a criação desse sistema. Desse modo, não é estranho que se observem semelhanças entre essas duas realidades.

Os críticos gastronômicos 

Um momento marcante para o enredo de Ratatouille acontece quando é contado que Augusto Gusteau, chef de cozinha e proprietário do restaurante Gusteau’s, morre pouco tempo depois de receber duras críticas sobre o seu negócio, fator que o deixou deprimido. Após o seu restaurante perder uma das cinco estrelas antes ostentadas, o cozinheiro não aguentou a pressão de não ser mais considerado tão bom quanto em sua “era de ouro” no passado e de não conseguir mais se reinventar. Sob essa ótica, o Guia Michelin é um ótimo objeto de comparação entre ficção e realidade.

O Guia Michelin é um indicador de restaurantes ao redor do mundo, sendo considerado a “bíblia” da gastronomia. Seu sistema de avaliação também é realizado a partir de estrelas, sendo três estrelas a classificação mais alta que um restaurante pode atingir em questões de qualidade dos ingredientes, domínio das técnicas culinárias, personalidade do chef na cozinha, relação custo/benefício e consistência da qualidade. Os restaurantes prestigiados com estrelas Michelin ganham grande notoriedade no mundo gastronômico e, assim, o número de clientes cresce massivamente.

No que se assemelha a história do Gusteau, outra triste despedida foi a de um dos chefs mais famosos e queridos da França: Bernard Loiseau. Quando o seu restaurante, La Cote d’Or, perdeu status no Gault&Millau — outro guia gastronômico — o cozinheiro ficou deprimido por meses. Então, depois de um artigo sair na imprensa especulando um possível rebaixamento também no Guia Michelin, porque, de acordo com a matéria, o La Cote d’Or não era mais tão relevante e inovador, Loiseau tirou a própria vida, em fevereiro de 2003.  

No sentido de que a arte imita a vida, é incontestável que ser prestigiado por célebres críticos gastronômicos pode ser a chave para ver o seu empreendimento alavancar. Contudo, toda essa notoriedade carrega uma pressão gigante.  

A influência

Para terminar, é notório que a gastronomia francesa ultrapassou barreiras geográficas ao influenciar as cozinhas de outras partes do mundo.

A partir dessa perspectiva, André informa que o estudo aprofundado das técnicas e dos alimentos nasceu na França: “A França construiu a gastronomia como a gente conhece hoje. Têm milhares de técnicas, milhares de ingredientes e tipos de uso que a gente herdou da França. A comida francesa é primordial, todo cozinheiro deve saber as técnicas clássicas francesas”. Ele ainda dá exemplos como o salteamento dos alimentos, o Papillote — para manter a suculência, o sabor e a textura dos produtos — e a manteiga, ingrediente base tanto da confeitaria quanto da cozinha salgada.

Além desses pontos, muitos restaurantes passaram a arranjar as mesas com mais refinamento, seguindo uma ordem específica de uso dos talheres e diferenciando as taças para determinados tipos de bebidas — o chamado “serviço à francesa”. A etiqueta à mesa também é herdada dos modos franceses, e a brigada gastronômica é amplamente utilizada com a finalidade de organização.

Por isso, nada mais justo que referenciar tamanha presença global no cinema e, ainda por cima, englobando um público diverso, pois, mesmo tendo como alvo maior o grupo infantil, Ratatouille é ensinamento e diversão garantida também para os adultos.

Assim, fica claro que a animação Ratatouille segue, mesmo que do seu jeito, vários conceitos reais da gastronomia francesa. O filme ainda leva o espectador a conhecer mais desse mundo e, quem sabe, se aventurar nele. Afinal, qualquer um pode cozinhar!